En tiempos de crisis, es demasiado vital estar pendiente del costo de alimentos.

Cuando me refiero a estar pendiente, es prestarle atención diariamente a todo lo que involucre a los costos alimenticios.


No solo es negociar los mejores precios con los proveedores, también es estar pendiente de tus operaciones internas que afectan más el costo de los alimentos a largo plazo que los precios que te ponen tus proveedores.


Ya sabemos que el desperdicio, los residuos, el robo de inventario, las porciones excesivas, los aumentos de precios de los proveedores y las ventas no registradas son las razones del aumento de los costos de los alimentos. La administración del restaurante es responsable de esto. Somos seres humanos y siempre nos prestamos a errores, por eso la solución a esto es estar atentos diariamente a cada una de nuestras acciones.


En tiempos de crisis para la industria de restaurantes, siempre van a surgir problemas como la caída en la demanda (ventas) y los problemas en la cadena de suministro como la escasez. Estos problemas están directamente conectados al costo de alimentos de un restaurante.


Buenos sistemas y controles solucionarán estos problemas. ¿Qué problemas podemos resolver al implementar sistemas y controles?


  • Desperdicio, residuos: Deben crearse sistemas para minimizar y registrar los productos desperdiciados, como devoluciones de comidas, errores de cocina y deterioro/expiración.


  • Control de porciones: El control deficiente de las porciones es una de las principales causas de las variaciones en el costo de los alimentos. Los costos ideales se basan en un porciones perfectas, lo cual no es realista. No haga mediciones con la vista, utilice utensilios de medición en cada servida. Los utensilios de porciones, las balanzas y las tazas medidoras ayudarán a reducir el problema de las porciones. También pueden ser útiles las porciones que vienen en bolsas y una balanza para pesar los productos.


  • Problemas cuando se recibe inventario: Los procedimientos de recepción deficientes pueden generar un aumento de los costos. Use una balanza para verificar los pesos. Cuente y verifique visualmente cada artículo de la factura. Algunos conductores de reparto son malos y saben qué operadores están pendientes y cuales no. Utilice órdenes de compra al realizar el pedido.


  • Robo: Es más probable que los operadores que verifican el inventario de forma rutinaria detecten la escasez de inventario. Cuando el personal ve que los operadores o managers están contando los inventarios de artículos clave a diario, es menos probable que roben. La falta de atención al punto de venta también contribuye a las oportunidades de robo.


  • Ventas no registradas: Existe la posibilidad de que los elementos del menú se sirvan sin haberse registrado como ventas. La política de no servir alimentos sin comprobante de venta puede ayudar a reducir los costos de los alimentos entre un 2% y un 5%. Esto también evita las ventas no registradas y dificulta que algunos miembros del personal con malas intenciones notifiquen menos ventas de las actuales.


  • Errores en la contabilidad: Los errores contables comunes son por ejemplo una factura que se registró incorrectamente y un recuento de inventario incorrecto.


  • Costos del menú desactualizado: Puede tener un costo incorrecto en uno o más artículos debido al aumento de los precios de los proveedores o un error en sus cálculos de costos.


La tecnología de hoy en día puede resolver estos problemas dramáticamente. Es vital que un restaurante tenga un software de punto de venta y un sistema operativo para controlar costos e inventario.


Tener hojas de trabajo y de calculo de excel son de buena ayuda pero esa forma de trabajar ya se esta convirtiendo ineficiente. Los restaurantes exitosos implementan tecnologías como softwares de gestión de restaurantes que incluyen la gestión de inventario, costos, recetas, ventas, base de datos, y análisis.


Estos softwares pueden bajar tus costos alimenticios entre un 5% - 10%, y eso se transfiere a ganancias notables para el restaurante.

5 visualizaciones

¿Buscas soluciones para tu Restaurante?

Recibe más información gratuita!

Gracias por suscribirte!!!