Generalidades en la economía de un restaurante.

Actualizado: 12 jul 2021

Debido a múltiples encuestas, estudios y años de experiencia, muchas instituciones y empresas en países desarrollados han creado reportes sólidos sobre la economía general de un restaurante.


Estas generalidades pueden servir como guía y como método de información para muchos operadores. La regla principal de este tipo de reportes es que nunca se debería asumir que un restaurante va a tener los mismo números encontrados en estas generalidades, por ende solamente se recomienda como forma de estudio y para tener un punto de vista de la industria restaurantera.


¿Por qué no debes asumir que tu restaurante debe seguir los mismo números que las generalidades de la industria? Porque este tipo de reporte esta basado en los números financieros de miles de restaurantes. Dentro de esos miles de restaurantes, se encuentran diferentes modelos de restaurantes, diferentes estilos de comida, diferentes tamaños y diferentes clientelas.


Aquí les dejo los diferentes puntos y generalidades de la economía de un restaurante:


Relación entre ventas e inversión (Ventas anuales sobre gastos de inversión):

  • Restaurante que alquila: Al menos 1.5 a 1.

  • Restaurante con su propio terreno y local: Al menos 1 a 1.


Ventas por metro cuadrado (Ventas anuales sobre metros cuadrados):


Restaurante que pierde dinero:

  • Servicio completo - $1,614 o menos por metro cuadrado.

  • Servicio limitado - $2,152 o menos por metro cuadrado.


Restaurante en punto de equilibrio:

  • Servicio completo - Entre $1,614 y $2,691 por metro cuadrado.

  • Servicio limitado - Entre $2,152 y $3,229 por metro cuadrado.


Restaurante con ganancias moderadas:

  • Servicio completo - Entre $2,691 y $3,767 por metro cuadrado.

  • Servicio limitado - Entre $3,229 y $4,305 por metro cuadrado.


Restaurante con ganancias altas:

  • Servicio completo - Más de $3,767 por metro cuadrado.

  • Servicio limitado - Más de $4,305 por metro cuadrado.


Costo de alimentos:

  • Generalmente entre 28% y 32% del total de las ventas de alimentos.


Costo de bebidas (Alcohólicas):

  • Licor: Entre 18% y 20% del total de las ventas de licor.

  • Consumibles de la barra: Entre 4% y 5% del total de las ventas de licor.

  • Cerveza embotellada: Entre 24% y 28% del total de las ventas de cervezas embotelladas.

  • Cerveza en draft: Entre 15% y 18% del total de las ventas de cerveza en draft.

  • Vino: Entre 35% y 45% del total de las ventas de vino.


Costo de bebidas (Sin alcohol):

  • Bebidas sin alcohol: Entre 10% y 15% del total de las ventas de bebidas sin alcohol.

  • Café regular: Entre 15% y 20% del total de las ventas de café.

  • Café gourmet: Entre 12% y 18% del total de las ventas de café gourmet.

  • Té frio: Entre 5% y 10% del total de las ventas de té frio.


Costo de papel:

  • Restaurante de servicio completo: Entre 1% y 2% del total de las ventas.

  • Restaurante de servicio limitado: Entre 3% y 4% del total de las ventas.


Costo de nómina (Laboral):

  • Restaurante de servicio completo: Entre 30% y 35% del total de las ventas.

  • Restaurante de servicio limitado: Entre 25% y 30% del total de las ventas.


Costo del salario de administradores:

  • 10% o menos del total de las ventas.


Costo Primo (% del costo de alimentos + % del costo laboral):

  • Restaurante de servicio completo: 65% o menos del total de las ventas.

  • Restaurante de servicio limitado: 60% o menos del total de las ventas.


Costo de renta y ocupación:

  • Renta: 6% o menos del total de las ventas.

  • Ocupación: 10% o menos del total de las ventas.


Recuerden, este tipo de información es solamente para tener una perspectiva de la industria y como guía. No asuman que su restaurante debe de seguir estos numeros con exactitud. Cada restaurante es único y requiere su propio análisis.

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